Menya Inoichi Hanare

"Menya Inoichi", ein beliebtes Restaurant, das regelmäßig im Michelin Bib Gourmand Guide aufgeführt wird, hat seine zweite Marke, "Hanare", entlang der Takatsuji-dori in Gehweite seiner Hauptfiliale eröffnet. Während die Hauptfiliale aufgrund ihres nummerierten Ticketsystems (reservation ticket system) nur schwer zu besuchen ist, bietet Hanare unter der Woche Zeiten an, zu denen man ohne Ticket eintreten kann. Daher wird es sowohl von Einheimischen als auch von internationalen Besuchern als ein Ort geschätzt, an dem man die einzigartige Atmosphäre und Qualität der Hauptfiliale leichter erleben kann. Das Aushängeschild ist "Oikatsu Soba" (Oikatsu Soba, Ramen mit frisch gehobeltem Bonito), das auf zwei Säulen basiert: weißer Sojasauce (shiro-shoyu) und schwarzer Sojasauce (kuro-shoyu). Der zu 100 % aus Meeresfrüchten bestehende Sud (dashi) wird langsam bei niedrigen Temperaturen aus mehreren sorgfältig ausgewählten, hochwertigsten getrockneten Meeresfrüchteflocken (gyokai-bushi) extrahiert. Die weiße Sojasaucen-Version bietet eine zarte Süße und eine runde, milde Geschmacksnote, während die schwarze Sojasaucen-Version einen reichen Umami und eine tiefe Süße hinzufügt, was einen reizvollen Kontrast schafft. Beim Servieren wird eine großzügige Menge frisch gehobelter, getrockneter Skipjack-Thunfischflocken (katsuobushi honkarebushi) hinzugefügt, und der bergförmig auf der Schale aufgetürmte Bonito-Flocken (hana-katsuo) verströmt ein elegantes Aroma, das an eine raffinierte Suppe aus einem traditionellen japanischen Restaurant (ryotei) erinnert. Die Nudeln sind dünne, gerade Nudeln mit steingemahlenem Vollkornmehl, die eine geschmeidige Textur und eine einfache Weizensüße bieten, die perfekt mit der Suppe harmoniert. Die Toppings umfassen bei niedriger Temperatur gegartes Schweineschulterschinken-Chashu (chashu, geschmortes Schweinefleisch), Bambussprossen (takenoko), Nori (Nori, Seetang), Frühlingszwiebeln (negi) und ein gewürztes, weichgekochtes Ei (ajitama). Gäste können den Geschmack (ajiyasu, Geschmacksveränderung) schrittweise mit Tischgewürzen wie Sansho (Sansho, japanischer Pfeffer), Ichimi (Ichimi, einzelnes Chilipulver), Shichimi (Shichimi, Sieben-Gewürz-Mischung), Tororo Kombu (Tororo Kombu, geriebener Kelp) und Yuzu-Schale variieren. Neben dem charakteristischen Oikatsu Soba bietet die Speisekarte auch eine reiche Auswahl an Dashi-basierten Beilagen, wie zum Beispiel "Karami Dashi Soba" (Karami Dashi Soba, würzige Dashi-Nudeln) mit grob gehacktem Kyoto-Schweinefleisch, Tofu, Enoki-Pilzen und Kohl, sowie hausgemachte Shumai, Tamago Kake Gohan (Tamago Kake Gohan, Reis mit rohem Ei) und Aburi Hotate to Tofu no Dashi Mayo Don (Aburi Hotate to Tofu no Dashi Mayo Don, Reisgericht mit gegrillter Jakobsmuschel und Tofu in Dashi-Mayonnaise).