和醸良麺 すがり

京都・四条烏丸エリアの細い路地裏、京町家を改装した隠れ家のような佇まいで知られる、もつ料理に特化した和創作麺の名店。「和醸良麺（わじょうりょうめん）」という店名が示す通り、ラーメンでもつけ麺でも蕎麦でもない、独自の「和の麺料理」を掲げる一軒で、姉妹店に「名前のないラーメン屋」「高倉二条」を擁する。店内へは茶室の躙口を思わせる低い小さな扉をくぐり、薄暗い廊下の奥に置かれたタブレット端末で注文する、まるで秘密基地に潜り込むような演出が初訪問の冒険心をくすぐる。看板は「もつつけ麺」1,100円。鉄器で提供される魚介と鶏の旨味を凝縮した濃厚なつけ汁の中に、香ばしく炙られたプリプリの牛もつが4〜5個ゴロンと入る。下処理が丁寧で臭みが一切なく、噛むたびに脂の甘みと旨味がじゅわっと広がる。麺は全粒粉入りの太麺（蕎麦のような風味）か、爽やかな香りの「柚子麺」を選べる二択で、いずれも自家製のもちもち食感。麺と一緒に盛られるのは、もつ料理の定番のキャベツや、香ばしい焦げ目を付けたにんにくの芽。看板のもつ系以外に、和牛つけ麺・和牛ラーメン、中華そば、季節限定のメニューも揃う。〆はスープ割りで、もつの旨味が溶け込んだスープを薄めてじっくり味わうのが定番。古民家フルリノベーションの和モダン空間で、中庭の風情を眺めながら待つ時間そのものも体験の一部になる、京都の食文化と「もつ」の意外な組み合わせを楽しむ唯一無二の一軒。