銀座 八五

東銀座駅・新富町駅から徒歩3分、JR有楽町駅から徒歩10分、銀座3丁目の第一はなぶさビル1階に佇む、ラーメンの概念を覆す「ラーメンダイニング」。2018年12月8日オープンと比較的新しいが、初年度の2019年にミシュランガイド東京ビブグルマンを獲得して以来、2021〜2023年は3年連続ミシュラン東京一つ星、2024〜2026年は3年連続ビブグルマン掲載、ラーメンTOKYO百名店2019〜2025の7年連続選出と、世界が認める銀座屈指の名店。フレンチ出身の松村康史氏が手がける一杯は、醤油や塩のタレ（カエシ）を一切使わず、バルバリー鴨・名古屋コーチン・イタヤガイ・ドライトマト・ローストきのこ・昆布・長葱・香味野菜などを丁寧に炊いた出汁に、生ハムとゲランド塩で味わいを広げる構成。透き通る琥珀色のスープは、まるでフレンチのコンソメスープのような芳醇な旨味と幾重にも重なる出汁感が広がり、最後の一滴まで完飲したくなる完成度。麺は浅草開化楼謹製の特注中加水ストレート中細麺で、しなやかな啜り心地と歯切れの良さが秀逸。トッピングはサラマンダーで焼き上げた国産豚の皮付きチャーシュー（厚切り）、極太メンマ3本、味玉、九条葱、最後にミルでまぶす野生ペッパー（Pepper Caviar）の構成。看板は「中華そば」1,200円・「特製中華そば」1,600円・「ラビオリグルマンディーズ中華そば」2,200円（限定30食、トリュフとフォアグラ入りラビオリ）。サイドの「肉ご飯」500円は山葵と西洋わさび、無味付けチャーシュー、ご飯のシンプル構成で、最後にスープをかけてひつまぶし風に締めるのが流儀。カウンター6席のみの凛とした空間で、お寿司屋さんの小割烹のような緊張感のある食事体験を提供する。