そば～じゅ

池袋駅から徒歩3分、南池袋2丁目のキャッスル小林1Fに構える、フレンチ料理人・堀越シェフが2023年6月にオープンしたフレンチ技法を取り入れた創作系のラーメン店。料理評論家・山本益博氏がLEON誌の「山本益博のラーメン革命」連載で絶賛し、6回も訪れた一軒。看板の塩らぁ麺は、鹿児島県の3種地鶏（黒さつま鶏、赤薩摩鶏、日向鶏）とミルポア（玉ねぎ・人参・セロリの香味野菜）でじっくり取った「ジュ・ド・ヴォライユ」（仏式の鶏出汁）に、鶏節を加えた和フレンチ融合の一杯。あっさりしながらも素材の旨味が深く、最後まで飲み干したくなる完成度。特製を選ぶと4種のチャーシューが揃う。鴨もも肉のコンフィ（炙り）、鴨むね肉の低温調理燻製、鶏もも肉（皮目パリッと中柔らか）、鶏むね肉（しっとり）と、皮面はパリッと中はびっくりするほど柔らかい火入れの技術が光る。スペシャルでは鴨ロース3枚と炙り片で、鴨好きには欠かせない構成。麺は全粒粉入り中細ストレートが定番、限定麺ではパスタの「タリアテッレ」のような平打ち太ストレートが登場することもあり、月ごとの限定麺で違う麺が楽しめる。月替わりの限定麺が魅力で、「真鯛のスープ。蛤とあさりのじゅ」や鹿肉のボロネーゼ、煮干しラーメン、冷やし中華（山本益博氏絶賛）など、フレンチ料理人ならではの創作料理が次々に登場する。サイドの炙りチャーシューごはん500円、TKG350円、カオマンガイ450円、ヌガーグラッセなど、ラーメン以外の楽しみ方も豊富。