すっぽんラーメン 嵐鼈樓

京都の観光名所・嵯峨嵐山に位置する、日本初のすっぽんラーメン専門店「すっぽんラーメン 嵐鼈樓」。老舗川魚卸「田中商店」が直営する一軒で、日本料理を経験した料理長が試行錯誤の末に完成させた独創的なメニューが楽しめる。看板のすっぽんうなぎラーメンは、3年もの・1kgを超えるすっぽんを井戸水のみで4〜50分煮込んだ純すっぽん出汁に、薬膳スパイス・鶏ガラ・ホタテのカエシを合わせた金色透明な逸品。スープは独特の華やかな香りと甘い旨みが感じられ、井戸水10ℓに対しすっぽん1匹のみという贅沢な配合で、エグ味や臭みが出るギリギリのところで取り上げる繊細な仕事ぶりが特徴。麺は京都の有名製麺所「麺屋棣鄂」によるすっぽんスープ専用の特注で、加水程よい細打ちストレート。パツッとした弾力で食べ始め、後半にスープが染みていく食感の変化が楽しめる。トッピングはミシュラン店にも卸される一級品の蒲焼きうなぎを巻いて炙ったロール状チャーシュー、温泉卵、青菜、紅葉を形どった麸、亀型に整えられた南瓜、きくらげ、ぶぶあられ、バターなど、京懐石を思わせる繊細な盛り付け。鍋を池に見立て、温泉卵を月、南瓜をすっぽんと表現する「月とすっぽん」の演出が一杯の中で展開される粋な造り。提供は熱伝導の良い金色の銅鍋で、固形燃料を用いて常に温かい状態を保てる仕様。締めには黄金のすっぽん雑炊が用意され、吉野葛でとろみをつけたスープに少量のご飯と生姜・山椒・三つ葉・あられ・天かす・青のりを加えた優しい味わいで、すっぽんの旨みを最後まで余すところなく堪能できる。料理長との会話も楽しめる落ち着いた店内で、ラーメンの枠を超えた京都らしい食体験が味わえる一軒。