Mendokoro Toritani

2017 in Saiin, Kyoto, eröffnet, 7 Gehminuten vom Bahnhof „Yamanouchi“ der Keifuku Arashiyama Hauptlinie und 15 Gehminuten vom Bahnhof „Saiin“ der Hankyu Kyoto Linie entfernt, ist dies ein berühmtes Tori Paitan (Hühnerbrühe)-Ramen-Restaurant, das regelmäßig auf der Liste der „Ramen WEST 100 Famous Shops“ zu finden ist. Es ist ein handwerkliches Lokal, in dem der Inhaber, Herr Mitani, der auf den Verzicht von chemischen Gewürzen, die Verwendung heimischer Zutaten und hausgemachte Nudeln Wert legt, unter den Einschränkungen der Additivfreiheit ausschließlich durch „Zutatenkombinationen“ eine tiefgründige Schüssel kreiert. Die fünf Hauptsäulen der Speisekarte sind: „Torisoba“ (Hühnerbrühe auf Sojasaucenbasis, 900 Yen, assari (leicht) klare Suppe), „Torishio Soba“ (Hühnerbrühe auf Salzbasis), „Jukusei Shoyu Torisoba“ (gereifte Sojasauce Hühner-Soba, 930 Yen, kotteri (reichhaltig/dickflüssig)), „Jukusei Shio Torisoba“ (gereifte Salz Hühner-Soba) und „Tori to Ran'o Shoyu Mazesoba“ (Hühner- und Eigelb-Sojasaucen-Mixnudeln). Besonders die kotteri (reichhaltig/dickflüssig) „Jukusei Shoyu Torisoba“ ist ein additivfreies Meisterwerk mit einer dickflüssigen, zähen Textur, die an Tenkaippin erinnert und bei der die Nudeln fast von der Dichte der Suppe hochgehoben werden. Die Nudeln sind hausgemacht und werden je nach Gericht unterschiedlich verwendet, z.B. mittel-dicke, flache Wellnudeln und mittel-dünne, gerade Vollkornnudeln. Die Beläge umfassen gegrillten Schweine-Chashu und saftig bei niedriger Temperatur gegartes Hühnerbrust-Chashu, Menma (Bambussprossen), gehackte Frühlingszwiebeln und Wantan (dicke Haut, um der reichhaltigen Suppe standzuhalten). Das „Hühner- und Roastbeef-Butterreis“ (350 Yen) ist eine beliebte Beilage unter Stammgästen; der aromatische Duft des gegrillten Fleisches und der reichhaltige Buttergeschmack verstärken den Umami-Geschmack der Ramen. Die auf Instagram angekündigten limitierten Ramen (Curry-Ramen, verschiedene Mazesoba, saisonale Spezialitäten usw.) sind jede Woche ein Gesprächsthema und sorgen dafür, dass Stammkunden nicht müde werden.