味噌拉麵 (Miso Ramen) 完全指南：認識味噌，從札幌到東京、大阪的美食之旅

🍜什麼是味噌拉麵 (Miso Ramen)？— 先從「味噌 (Miso)」開始認識

味噌 (Miso) 是日本傳統調味料，以大豆、鹽和米麴 (Koji) 發酵製成。它與味噌湯中的「味噌」是同一種東西，是日本餐桌上不可或缺的調味料。將這種味噌用於拉麵的湯底醬料（調味的關鍵）中，就成了味噌拉麵。

味噌拉麵的滋味，簡而言之就是「濃郁而溫暖」。它不同於醬油拉麵的細膩或鹽味拉麵的清爽，味噌經發酵產生的深層鮮味和濃郁口感充滿口中。是寒冷天氣裡最想品嚐的拉麵代表。

Ren 的筆記

味噌拉麵即使不懂日文也相對容易點餐。「miso」是全球知名的單字，在食券機上也很容易找到「味噌」。非常推薦給第一次品嚐拉麵的人。

味噌拉麵的風味特徵 (Taste Profile)

以下是將味噌拉麵與其他拉麵風格（如醬油、鹽味、豚骨等）進行比較後的定位。

🟢🟢🟢🟢⚪️ 濃郁度 (Richness)：偏濃郁 — 味噌發酵帶來的鮮味和醇厚感，比醬油、鹽味更為濃郁。有時甚至感覺與豚骨拉麵旗鼓相當或更勝一籌。

🟢🟢🟢⚪️⚪️ 鹹度 (Saltiness)：中等 — 味噌本身含有鹽分，但通常會被奶油和玉米的甜味所中和。

🟢🟢🟢🟢⚪️ 麵條 (Noodles)：偏粗 — 主要為中粗到粗捲麵。特色是其粗度足以承載濃郁湯頭，捲曲則能讓麵條充分吸附湯汁。

味噌拉麵整體而言是「風味強勁」的口感。與清澈細膩的醬油拉麵截然不同，味噌的風味主導了整個湯頭。因此，人們常認為「味噌拉麵在哪裡吃都一樣」，但實際上，根據味噌的種類和湯頭基底，其變化豐富得令人驚訝。

📍味噌拉麵只有札幌才有？— 答案是「不」！

味噌拉麵的聖地無疑是札幌。然而，在東京、大阪、京都也有許多出色的味噌拉麵店。有些札幌名店在東京開設分店，各地也存在著追求獨特味噌風格的店家。

這份指南將深入探討札幌的味噌拉麵，同時介紹東京、大阪、京都的名店。即使您不去札幌，但想品嚐味噌拉麵，這裡也有豐富的選擇。

Zack 的筆記

札幌是味噌的發源地，一生至少要去一次，但東京的味噌拉麵也絕對不容小覷。像 Santora 和 Oshima 這些店，光是為了味噌就值得你從市區特地前往。

🫙認識味噌的種類 — 赤味噌 (Aka Miso)、白味噌 (Shiro Miso)、合わせ味噌 (Awase Miso)

日本的味噌大致分為三種類型。使用的味噌不同，拉麵的風味也會有很大的變化。

札幌的味噌拉麵多以「合わせ味噌」為基底，再搭配店家獨特的調配。一旦開始注意味噌的種類，即使是同樣的「味噌拉麵」，也能品嚐到截然不同的風味。

Dr. Hiro 的筆記

味噌的顏色越深，發酵時間通常越長，鮮味也越濃郁。赤味噌發酵一年以上，白味噌則數週到數個月。這種發酵時間的差異，造就了風味強度的不同。

🔬味噌拉麵的結構 — 醬料 (Tare)、湯頭、油

味噌拉麵也和醬油、鹽味拉麵一樣，由「醬料 (Tare) × 湯頭 × 油」這三個要素構成。在味噌拉麵中，醬料就是味噌醬。

為何味噌拉麵的表面會有一層豬油 (Lard)？

當你收到味噌拉麵（特別是札幌風格）時，可能會注意到湯頭表面浮著一層油。這是豬油 (Lard) 層，它有兩個重要作用：

• 🔥 保溫效果 — 豬油膜能防止湯頭蒸發，讓拉麵從頭到尾保持熱騰騰。這是札幌嚴酷冬季（零下10度以下）所誕生的智慧。
• ✨ 香氣與醇厚 — 豬油能鎖住味噌的風味，並為湯頭增添圓潤感。

透過外觀辨別味噌拉麵 — 視覺判斷指南

當味噌拉麵上桌時，在品嚐之前，請先觀察湯頭表面和配料。光從外觀，就能大致了解這碗拉麵的風格。

🎰如何在食券機上找到味噌拉麵 — 表記指南

味噌拉麵在食券機上是相對容易找到的品項。與醬油拉麵不同，它幾乎都會明確標示為「味噌」。請記住以下幾種標記方式：

Ren 的筆記

在食券機上找到「味噌」這個字就對了。醬油拉麵有時只會寫「拉麵」，但味噌拉麵一定會明確標示「味噌」。在辨識度方面，它應該是最高的。

🌽味噌拉麵的經典配料

味噌拉麵有一些在其他拉麵風格中不常見的獨特配料。

• 🌽 玉米 (Corn) — 味噌拉麵的代名詞。北海道產的甜玉米與味噌的鹹味完美結合。許多店家也提供加價追加。
• 🧈 奶油 (Butter) — 在味噌湯頭中加入奶油，醇厚感會更上一層。與玉米的組合（玉米奶油味噌）是札幌觀光的經典。是否該加，詳情請參閱常見問題。
• 🥬 豆芽菜 (Bean Sprouts) — 堆積如山的豆芽菜是味噌拉麵的特色。許多店家會先炒過再放，清脆的口感能為濃郁的味噌湯頭增添層次。
• 🥩 絞肉 (Ground Pork) — 與味噌一同炒製的豬絞肉。吸飽味噌風味的絞肉會沉在湯底，讓你品嚐到最後一口。
• 🧄 大蒜 (Garlic) — 與味噌的搭配堪稱絕配。許多店家會在桌上備有蒜泥，可依個人喜好添加。

Mei 的筆記

玉米奶油的組合是味噌拉麵獨有的樂趣！在社群媒體上也很好看，如果是第一次品嚐味噌拉麵，我推薦你試試看。不過要注意，全部加進去份量會非常多喔。

🧂味變 (Ajihen) — 改變味噌拉麵的風味

味噌拉麵因其濃郁的風味，使其味變效果特別顯著。不妨在後半段品嚐時，利用桌上的調味料來改變風味吧。

• 🌶️ 一味／七味辣椒粉 (Ichimi / Shichimi) — 味噌的甜味中加入辣味，能讓味道更加緊實。七味還會額外增添山椒香氣，使味變更加複雜。
• 🧄 蒜泥 (Grated Garlic) — 味噌與大蒜的搭配堪稱經典。能讓拉麵風味轉變為精力充沛的滋味。若在意飯後氣味，請酌量添加。
• 🍶 醋 (Vinegar) — 這可能出乎意料，但少量加入醋能減輕味噌的厚重感，帶來清爽的餘味。當你吃到一半覺得「有點膩了」時，不妨試試看。

Zack 的筆記

味噌拉麵最推薦的味變方式是「加蒜」。只要在桌上備有的蒜泥中加入一匙，味噌的風味就會更上一層樓。不過，前幾口還是要先品嚐原味喔。

❄️札幌 — 味噌拉麵的聖地

味噌拉麵據說於1955年誕生於札幌的 味之三平。店主大宮守人先生為回應顧客「希望在味噌湯中加入麵條」的請求，經過反覆試作，終於完成了味噌拉麵。味之三平至今仍在營業，在文具店大樓的四樓這個意想不到的地點，持續守護著其原點風味。札幌嚴峻的冬季嚴寒，正是孕育出濃郁熱燙味噌拉麵的搖籃。

Keyaki 系 — 炒蔬菜帶來的香氣

Keyaki 系的特色是「甩鍋」烹調方式：以中華炒鍋 (Wok) 大火快炒蔬菜（豆芽菜、洋蔥、高麗菜），然後迅速加入湯頭和味噌，一次完成。這是醬油拉麵和鹽味拉麵所沒有的，屬於味噌拉麵特有的烹調法。廚房有時會噴出熊熊火焰，坐在吧台區的客人能近距離觀賞這魄力十足的料理過程。炒蔬菜的香氣與蔬菜釋出的水分融入湯中，創造出複雜的風味。外觀也極具動感，堆積如山的蔬菜從湯頭中冒出，充滿視覺衝擊。

在 Ramen Gateway 刊載店家中，Keyaki 薄野總店（★2）是代表性店家。距離薄野十字路口很近，營業至深夜，適合做為觀光行程的完美句點。雖然排隊人潮多，但翻桌速度快。

Sumire 系（Junren 系）— 豬油層與濃郁湯頭

這種風格源於「純連 (Junren)」，而「Sumire」是其分家店。最大的特色是湯頭表面覆蓋著一層厚厚的豬油 (Lard)。這層豬油能保持湯頭的溫度，並鎖住濃郁的味噌風味。相較於 Keyaki 系「炒蔬菜的香氣」，Sumire 系則是以「味噌湯頭本身的濃郁度」來決勝負的風格。

在刊載店家中，札幌純連 札幌店（★2）和 麵屋 Saimi（★3）屬於此系譜。Saimi 是由在 Sumire 修行的店主所開設，在札幌的味噌拉麵人氣投票中總是名列前茅。

Dr. Hiro 的筆記

Keyaki 系和 Sumire 系的差異在於「是否炒蔬菜」和「豬油的份量」。Keyaki 系強調炒蔬菜的香氣，Sumire 系則追求味噌湯頭純粹的濃郁感。兩者都是札幌味噌的正宗流派，但方向性不同。兩者都品嚐比較後，就能體會到味噌拉麵的深奧之處。

其他札幌味噌拉麵

札幌除了 Keyaki 系和 Sumire 系之外，還有許多提供獨特味噌拉麵的店家。

• 麵屋 Yukikaze（★2）— 濃郁味噌加入蝦味，獨特風格。位於薄野中心地帶，觀光也方便。
• 狼湯（★2）— 以「味噌是飲料」為概念。極致追求湯頭味噌風味的一碗拉麵。
• 雨溫柔地落下（★2）— 柔和優雅的味噌。店名「溫柔」直接表達了其風味。
• MEN-EIJI HIRAGISHI BASE（★3）— 精緻摩登味噌。札幌味噌的新方向。
• 八乃木（★2）— 味噌深邃感突出的一碗。深受當地顧客支持的實力派店家。
• 札幌麵屋 Mitsuba（★2）— 獨家調配的味噌極具個性。
• 麵屋 Keserasera（★3）— Tabelog 百名店。以味噌品質決勝負的名店。

🗾東京、大阪、京都的味噌拉麵

即使無法前往札幌，各都市也有味噌拉麵的名店。您可以品嚐到與當地飲食文化融合的獨特味噌風格。

東京的味噌拉麵

東京的味噌拉麵並非札幌風格的複製，而是獨自發展演變。其特色是許多店家融入了關東的味噌文化，如信州味噌或江戶味噌。

• Santora（飯田橋・★2）— 信州味噌與雞白湯湯頭的組合。圓潤滑順的奶油風味味噌拉麵，是與札幌不同方向的完美呈現。
• Misokko Fukku（荻窪・★2）— 特色是混合數種味噌的自家製味噌醬。荻窪是拉麵的激戰區，其中這家店以味噌拉麵決勝負，實力堅強。
• Oshima（兩國・★2）— 由北海道出身的店主製作的道地味噌拉麵。身在東京也能品嚐到札幌水準的味噌風味。
• 味噌麵處 Hanamichian（下落合・★2）— 味噌種類豐富。專為想深入研究味噌的人而設的專門店。

澀谷的 炙烤味噌拉麵 Shinbusakiya（★2）獨特的炙烤味噌香氣使其風味獨樹一格。在澀谷區域指南中有詳細介紹。此外，在豐洲的 Vegan Ramen UZU（★1）可以品嚐到不使用動物性食材的味噌拉麵，對於有飲食限制的人來說是一個寶貴的選擇。

大阪的味噌拉麵

大阪的味噌拉麵多為獨特風格，其中不乏創意十足的店家。

• 拉麵 Hayato（天滿・★2）— 以赤味噌為基底，風味強勁的一碗。展現了大阪飲食文化的活力。
• 布施 Hosomi 商店（東大阪・★2）— 堅持味噌風味的實力店家。深受當地居民長年喜愛的味道。
• 麵屋 Saisai（昭和町・★2）— 混合多種味噌，風味細膩的味噌拉麵。
• Mitsuka Bouzu（豐中・★3）— 顛覆味噌拉麵既有概念的獨特派。烘焙味噌、煙燻味噌等，帶來其他地方無法體驗的味噌世界。

京都 — 白味噌拉麵

京都擁有獨特的白味噌文化，即「西京味噌 (Saikyo Miso)」。其特色是比一般味噌甜味更濃郁，口感優雅。使用這種西京味噌製作的「白味噌拉麵」，是京都獨有的風格。

吟釀拉麵 Kubota（京都・★2）是提供使用白味噌製作的優雅拉麵的店家。您可以體驗到與一般味噌拉麵「濃郁強勁」印象截然不同，圓潤細膩的味噌拉麵。

📊在 Ramen Gateway 可以品嚐到的味噌拉麵

🥗飲食限制與味噌拉麵

為有飲食限制者總結品嚐味噌拉麵時的注意事項。

• 🐷 豬肉 (Pork) — 味噌拉麵的湯頭多以豚骨為基底，配料也常用豬肉叉燒或絞肉。穆斯林教徒或尋求無豬肉者，需尋找以雞肉為基底的味噌拉麵店。
• 🌾 麩質 (Gluten) — 味噌本身可能含有小麥（如麥味噌）。此外，麵條是由小麥粉製成，因此味噌拉麵不能稱為無麩質。
• 🥛 乳製品 (Dairy) — 許多店家會將奶油作為配料。請選擇不加奶油點餐，或選擇不含奶油的菜單。
• 🌱 純素 (Vegan) — 一般的味噌拉麵會使用動物性湯頭和食材。

Sophia 的筆記

我推薦純素者前往 Vegan Ramen UZU（豐洲・★1）。這裡可以品嚐到不使用動物性食材的味噌拉麵。也請確認各店家頁面的飲食注意事項 (Dietary Notes) 部分。

❓常見問題

🏁總結 — 一碗一碗地品味味噌的深奧

味噌拉麵是日本發酵文化所催生的一大拉麵風格。赤味噌的強勁、白味噌的細膩、合わせ味噌 (Awase Miso) 的平衡 — 光是味噌的種類，就能展開截然不同的風味世界。

您可以在札幌感受道地的氛圍，也可以在東京或大阪的旅途中品嚐一碗。味噌拉麵是一種在日本任何城市都能享受的風格。請在 Ramen Gateway 的店家頁面確認點餐方式和難易度，找到最適合您的一碗拉麵。

Ren 的筆記

味噌拉麵我覺得是拉麵中「容易入口」的風格。味噌的味道是全球知名的，而且濃郁的風味不太會讓人分出好惡。如果不知道要選什麼，選擇味噌絕對不會錯。